Die «Baldegg» bekommt urbanes Flair

Matthias Keller und Marleen Menden wollen die «Baldegg» neu inszenieren – mit einem zweiteiligen Gastro-Konzept und Events im Innenhof.
Mitten im Umbau: Die neuen Pächter Matthias Keller und Marleen Menden im Gastraum des Restaurants. (Bild: is)

Im Stübli des ehemaligen Restaurants Baldegg arbeiten Matthias Keller (39) und Marleen Menden (34) mit Hochdruck auf die Neueröffnung hin. Noch gibt es allerhand zu tun: Verträge mit Getränkelieferanten abschliessen, Materialbestellungen tätigen, Logo und Website kreieren, weiteres Personal einstellen und vieles mehr. «Siebzig Prozent der Stellen konnten wir bereits ohne Ausschreibung besetzen», freut sich Matthias Keller. Demnächst beginnt auch die Umsetzung der Baumassnahmen: Die Wirtewohnung wird in einen Aufenthaltsraum für Mitarbeitende und Büros umgenutzt, im Eingangsbereich wird ein Türautomat mit Schiebetüren eingebaut, und auf der Terrasse soll ein Holzhäuschen entstehen.

Ein Traum ging in Erfüllung
Die Zeit drängt: Am 8. März eröffnet die «Baldegg» unter neuer Leitung und mit neuem Namen als Waldgasthaus. In der Soft-Opening-Phase ist sie im März jeweils von Mittwoch bis Sonntag offen, ab April dann sieben Tage die Woche. Die grosse Einweihungsfeier für die Öffentlichkeit findet am Wochenende vom 1. Mai statt. «Wir freuen uns riesig, den Leuten wieder einen schönen Ort präsentieren zu können», so Marleen Menden.

Für die Hotelfachfrau aus Lauchringen (DE) und den ehemaligen Gastrochef der Wellness-Therme Fortyseven geht mit der Neueröffnung des Restaurants ein Traum in Erfüllung. Marleen Menden erinnert sich noch genau an den Tag, als sie das erste Mal auf die Baldegg hochfuhren: «Das war am 7. November 2021. Wir haben uns nur angeschaut und wussten beide sofort: ‹Das ist es!›»

Das Paar beschloss, sich bei den Ortsbürgern zu bewerben, denen das Gebäude gehört. «Wir kannten Baden noch kaum, und Marleen war hochschwanger», erzählt Matthias Keller, während Söhnchen Mirò (1) im Kinder­wagen schlummert: «Deshalb mussten wir viel besser sein als die anderen sechs Bewerber. Aber diese Chancen mussten wir einfach packen!» Dabei kam den beiden ihre vielseitige Erfahrung in der Gastronomie und der Führung von Betrieben zugute. Keller hat nach seiner Kochlehre im Zürcher «Storchen» unter anderem in einer Pariser Michelin-Küche geschnuppert, war danach Gruppenleiter Gastronomie des Zürcher Frauenvereins mit sieben Betrieben und Leiter Gastronomie vom «Zelt». Im «Fortyseven» hat er den Gastrobereich aufgebaut und geleitet. Zudem ist er Mitinhaber des Restaurants Geerlisburg oberhalb von Kloten. Marleen Menden hat die Hotelfachschule in Zürich und Heidelberg mit Fokus Eventmanagement absolviert und arbeitete unter anderem als stellvertretende Leiterin Anlass­organisation in der «Seerose» in Meisterschwanden. Zuletzt war sie im Techno Park Zürich für Businessevents zuständig.

Zweigeteilte Terrasse
Über 300 Stunden haben die beiden in die Bewerbung für das Waldgasthaus Baldegg investiert und damit die Stadt und die Ortsbürger überzeugt. Allerdings konnten sie noch nicht sofort loslegen, da das bisherige Pächterpaar Bernd und Monique Schendel bis vor Bundesgericht ging, um eine Mietfristerstreckung zu erwirken: «Das war für alle eine Handbremse. Unsere Reserve löste sich langsam in Luft auf, wir verloren wertvolle Zeit», erklärt Keller. Die Ortsbürger hätten sie aber immer unterstützt, «wir hatten viel Vertrauen», sagt Menden.

Ende September war es dann so weit: Die Vorgänger mussten die «Baldegg» verlassen, die Neuen konnten loslegen. Das Konzept? Die Terrasse wird zwei­geteilt: Auf der einen Seite ist ein ­bedienter Bereich. Im erwähnten Holzhäuschen wird eine Servicestation sowie eine Bar eingerichtet, und eine Lounge wird geschaffen. Auf der anderen Seite befindet sich die wunderschöne Terrasse mit (kostengünstigerer) Selbstbedienung mit einem Popup-Konzept. Das Angebot wird da urban-modern sein. Auf Wunsch kann sogar selbst grilliert werden. «Wir wollen auch das Steinmäuerchen integrieren, mit Sitzkissen und Tischchen», verrät Menden.

Die Speisekarte im Restaurant wird klassische (Fleisch-)Gerichte, zu rund vierzig Prozent aber auch vegetarische und vegane Speisen enthalten. «Wir bleiben grundsätzlich bei der Schweizer Küche, aber sehr modern ausgerichtet – frisch und saisonal», erklärt Menden.

Es ist den neuen Pächtern gelungen, eine renommierte Persönlichkeit als Küchenchef zu verpflichten: Der Walliser Sylvain Momberger war zuvor Küchenchef im Zürcher Nobelrestaurant Clouds (16 Sterne) und arbeitete zuletzt als Bereichsleiter Produktion Catering bei der Migros. «Er hat ein sehr breites Repertoire und passt damit perfekt zur ‹Baldegg›», ist Keller überzeugt. «Unser Ziel ist, dass man in der ganzen Region weiss: In der ‹Bald­egg› isst man gut.» Sonntags wird es einen «Top of Baden»-Brunch geben.

Events im Innenhof
Zu den Lieferanten gehören auch Höfe aus der Umgebung. «Am Anfang besuchte ich alle Produzenten auf der Baldegg und musste feststellen: Kein einziger hat in letzter Zeit mit dem Restaurant zusammengearbeitet», wundert sich Keller. «Dabei gibt es in nächster Nähe Äpfel, Gemüse und Most – einfacher gehts gar nicht!» Auch mit dem benachbarten Glück-Hof ist die «Baldegg» im Gespräch über eine Belieferung.

Ausflügler, Sportler und Hündeler, Städter, Familien und Businessgäste sollen kommen. Die «Baldegg» habe riesiges Potenzial, das bisher noch nicht richtig genutzt worden sei, sind Menden und Keller überzeugt. Mit Events wollen sie den Innenhof beleben und auch im Winter Gäste auf den höchsten Punkt von Baden locken. «Jazzwochen, Töpfermarkt, Winterwunderland – wir haben viele Ideen.» Matthias Keller und Marleen Menden planen langfristig: «Wir sind im besten Alter und würden gerne zwanzig Jahre Gastgeber auf der Baldegg bleiben!»

baldegg.ch

_Nachhaltiger und wirtschaftlicher Anbau: Auf der Baldegg wirtschaftet der Glück-Hof