Chinoise – aber auch Traditionelles

Der Name Fondue chinoise geht auf den chinesischen Hot Pot oder Feuertopf zurück. In der Schweiz kam das chinesische Fondue in den 1970er-Jahren auf und wurde zum vollen Erfolg. Weshalb das Gericht als «Fondue» (französisch: geschmolzen) bezeichnet wird, ist nicht klar. Eine Vermutung: Der Name könnte seinen Ursprung darin haben, dass man ähnliches Geschirr und Besteck wie beim Käsefondue verwendet. Ist Chinoise wiederum in diesem Jahr der Renner, und wie läuft das Weihnachtsgeschäft?

Thomas Werder von der gleichnamigen Metzgerei in Endingen bezeichnet das Jahr 2023 als schwierig, weil Heiligabend auf einen Sonntag fällt. «So war das Fest die Woche zuvor für viele Konsumentinnen und Konsument noch in weiter Ferne.» Was ist der Renner? «Wie jedes Jahr: Fondue chinoise», sagt Werder, aber auch Fondue bourgui­gnonne sei gefragt. Im Gegensatz zum Grossverteiler verkauft Werder kein gefrorenes Fleisch, sondern ausschliesslich Platten mit frischem Fleisch für Fondue chinoise. «Die Nachfrage nach diesen ist sehr gut», allerdings bedeute Frischware, just in time zu arbeiten. «Wir sind in den Tagen vor dem Fest rund um die Uhr dabei, Fleischplatten zu richten.» Was gibt es für Alternativen? «Gefragt ist eigentlich alles, bei dem man den Abend bei seinen Gästen verbringen kann und nicht in der Küche stehen muss.» Zu diesen Gerichten gehört Filet im Teig, aber ebenso Ente und Truthahn. Ein «Geheimtipp» von Werder ist Tischgrill. «Dieser bietet die Möglichkeit, neben Fleisch ein Raclette zuzubereiten, womit Vegetarierinnen und Vegetarier etwas Feines auf den Teller bekommen.» Was isst eine Metzgerfamilie an den Festtagen? «Am 24. Dezember machen wir nach der vielen Arbeit mit Fleisch eine Pause und gönnen uns ein Käsefondue – das haben schon meine Eltern so gemacht.» Am Weihnachtstag steht eine Einladung mit Tischgrill an. «Und am Stephanstag ist es Tradition, dass meine Mutter ein Rollschinkli mit Kartoffelsalat zubereitet – etwas, das im Laden nicht mehr so gefragt ist wie früher.»

Die Metzgerei Lüthi in Hausen ist ein in der Region verankerter Betrieb mit Tradition. Lüthis setzen auf Nachhaltigkeit und eine kurze Lieferkette, die von A bis Z unter der Kontrolle der Familie steht. «Wir sind stolz darauf, dass wir von der Schlachtung bis zur fertigen Wurst alles selbst herstellen können», sagt Geschäftsführer Eduard Lüthi. «Wir schlachten mit modernster Infrastruktur in Würenlingen. Durch die kurzen Transportwege können wir frisches Fleisch von erstklassiger Qualität anbieten.» Was wünschen Lüthis Kundinnen und Kunden zu Weihnachten? «Auch bei uns ist frisch geschnittenes Fleisch für Fondue chinoise der Renner», sagt Lüthi. Einer guten Nachfrage erfreut sich zudem ein traditioneller Braten – «speziell einer der Klassiker, der mit Zwetschgen gespickte Aargauer Braten». Und was kommt am Heiligabend bei Lüthis auf den Tisch? «Auf dem Programm steht Rindsschulterspitz», in Italien als Brasato di manzo in geschmorter Form bekannt. Lüthi bereitet das feine Fleischstück als Braten zu, den er während rund 24 Stunden niedergart.

Thomas Müllers Metzgerei befindet sich in der Weiten Gasse in Baden und damit an bester Passantenlage. «In den Tagen vor Weihnachten bekommen wir nicht nur die Bestellungen unserer Stammkundschaft, sondern haben auch Besuch von Leuten, die sonst eher selten im Fachgeschäft einkaufen», sagt Müller. Auch bei ihm: Chinoise. «Von Hand geschnitten und mit 13 verschiedenen selbst gemachten Saucen angeboten.» Daneben verschiedene Filets im Teig und das angestammte Angebot an speziellen Fleischstücken in Bioqualität. «Dieses haben wir durch Agnus-Beef aus Irland ergänzt», erzählt Müller. «Hier ist es uns ebenfalls wichtig zu wissen, woher das Fleisch stammt, wie die Tiere gelebt haben.» Aus diesem Grund hat Müller zusammen mit Metzgermeisterkollegen die Grüne Insel besucht und sich einen Eindruck vor Ort verschafft. Was gibt es bei Müllers an Weihnachten? Thomas Müller meint schmunzelnd: «Fondue chinoise – und ein schönes Stück Fleisch auf dem Grill gebraten.»