Es ist nicht alles Gold, was glänzt

Baden – Es ist offensichtlich: die Mittagsmenüs im christlichen Sozialwerk Hope sind in letzter Zeit abwechslungsreicher und ausgewogener geworden. Armutsbetroffene Menschen finden sich hier genauso zum Lunch ein wie Geschäftsleute. «Vorletztes Jahr gaben wir pro Tag zwischen 25 und 35 Essen heraus, jetzt sind es rund 60», sagt Ueli Schneider, der seit zwei Jahren Küchenchef im «Hope»-Restaurant ist.

40 Jahre Erfahrung im Gastgewerbe bringt er mit. Früher kochte er in Fünfsternlokalen, wo nur das Beste auf den Tisch kam. Nun muss er mit den überschüssigen Lebensmitteln, die er von den verschiedenen Läden aus der Umgebung bekommt, etwas auf die Teller zaubern. Der 61-Jährige findet diese Herausforderung kreativ und spannend. «Wir bekommen nicht immer das schönste Gemüse. Dann müssen wir halt etwas mehr abrüsten», meint er.

In der Küche des christlichen Sozialwerks «Hope» gehen ihm rund ein Dutzend Freiwillige zur Hand. Darunter sind auch ehemals suchtkranke Menschen. «Wir sind mittlerweile ein eingeschworenes Team», bekundet der erfahrene Koch, der in seinem Berufsleben mitunter im renommierten Zürcher Fünfsterne-Luxushotel Baur au Lac tätig war. Was aber trieb ihn an, von den hochstehenden Betrieben, in denen er tätig war, in eine Sozialeinrichtung zu wechseln? Eine Rückschau gibt Aufschluss.

Zu viel Foodwaste
Schneider wurde in Kandersteg als Bergbauernsohn geboren und machte seine Kochlehre im dortigen renommierten Hotel Bellerive. Seine Sporen verdiente er sich im Winter im Zermatter Hotel Zermatterhof ab. Im Sommer ging er Irma Dütsch, der Grande Dame der Schweizer Gourmetküche, im Waldhotel Fletschhorn in Saas-Fee zur Hand. Weil sein Onkel ein Hotel am Brienzersee hatte, wechselte er dorthin und wurde schnell Küchenchef. «Wir hatten einen riesigen Betrieb mit eigenem Schiffssteg, und ich kochte bisweilen für bis zu 300 Personen auf einmal», erinnert sich Schneider. Später zog es ihn auf die MS Europa, mit der er drei Jahre um die Erde reiste und viel über die verschiedenen landestypischen Küchen lernte.

Als er in die Schweiz zurückkam, verliebte er sich in eine Zürcher Unterländerin und kochte sich im Freihof Oetwil an der Limmat von 14 auf 16 Gault-Millau-Punkte hoch. Doch er hatte Mühe mit dem System des weltbekannten Restaurantführers: «Beim Fine Dining wird wahnsinnig viel weggeworfen, weil immer nur das Beste auf den Tisch kommen soll. Ich bin als Bauernsprössling aber so erzogen worden, dass man regional und nachhaltig arbeitet und mehr oder weniger alles verwertet.» Das viele Prestige und die überrissenen Preise seien ihm mit der Zeit auf die Nerven gegangen. Er wird noch deutlicher: «Ich hatte manchmal das Gefühl, die Gäste zu veräppeln und konnte das mit meinem Gewissen nicht mehr vereinbaren.»

Mehr Schein als Sein
Der Spitzenkoch entschied sich für einen Szenenwechsel und wurde stellvertretender Geschäftsführer im Landgasthof Zum Wilden Mann in Neerach. «Dort konnte ich auf meinem Niveau weiterkochen, aber preislich war alles moderater», meint Schneider. Als die Pächterin altershalber aufhörte, hätte er das Lokal übernehmen können. Doch wegen des hohen Preises, der veranschlagt wurde, konnte er es sich nicht leisten. Die nächste Station war die Geschäftsführung im Restaurant Studer in Zürich.

Dann kam Corona, und die gesamte Belegschaft wurde entlassen. Fortan arbeitete er als selbstständiger Berater von Gastronomiebetrieben und als Springer, wo Not am Mann war. Darunter eben auch im Hotel Baur au Lac. «Mir ist enorm wichtig, dass sauber gearbeitet wird», sagt Schneider. «Das war längst nicht überall der Fall, wo ich aushilfsweise tätig war. Auch in Nobelrestaurants waren die Küchen oft alles andere als einwandfrei. Das hat mich überrascht.»

Ueli Schneider wohnt heute in Niederweningen. Sein Nachbar, der früher Präsident des christlichen Sozialwerks Hope war, fragte ihn vor sieben Jahren, ob er die Ferienablösung für den damaligen Gastrochef machen könne. «Ich hatte das erste Mal mit suchtkranken Menschen zu tun und merkte, dass ich einen guten Draht zu ihnen hatte. Diejenigen, die in der Küche mithalfen, lernten bei mir, wie man eine Suppe ansetzt oder einen Salat zubereitet. Das machte einfach Freude», erzählt er.

Als sein Vorgänger gesundheitshalber aufhören musste, übernahm er dessen Posten. Schneider war am Umbau der Küche beteiligt und ist mittlerweile aus dem «Hope»-Team nicht mehr wegzudenken. Als besonders wertvoll empfindet er die Zusammenarbeit mit Leuten, die einmal ganz unten waren und wieder zu Kräften kommen: «Ich erinnere mich beispielsweise an einen jungen Mann, der tief im Drogensumpf steckte und sich davon befreien konnte. Heute arbeitet er in einem Restaurant.»