Das beste Öl in der Pfanne

Baden – Das Team der Trafo-Kongressküche hat sich letztes Jahr intensiv mit dem Thema Öle und Fette in der Küche auseinandergesetzt. Der Stein des Anstosses war ein Olivenölsommelierkurs, den Reto Leder, Leiter der Trafo-Geschäftsführung, absolvierte. «Danach wollte ich von meinem Team wissen, welche Öle und Fette wir einsetzen und wie viel davon», erklärt er. Im Trafo werden jährlich rund 80 000 Mahlzeiten zubereitet, wofür allein zum Anbraten bisher etwa eine Tonne Butter sowie Hunderte von Litern Raps- und Olivenöl verwendet wurden. Ausgehend vom Stand der Dinge, wurde eine Diskussion über die Vor- und Nachteile der verwendeten Produkte lanciert. Dabei spielte neben ökologischen und ökonomischen Überlegungen der Geschmack eine zentrale Rolle. Ergebnis der Evaluation war, dass in der Trafo-Küche künftig stärker auf Olivenöl und weniger auf einheimisches Öl wie beispielsweise Rapsöl gesetzt wird.
Neben dem bisherigen Olivenöl aus Griechenland berücksichtigt das Trafo-Team neu solches aus Spanien. Dieses stammt von der Farm La Biodiversa am Rande der Kleinstadt Arjona im Süden Spaniens. Dort produziert Antonio Puentes mit seinem Bruder Olivenöl nach höchsten Qualitätsanforderungen. In dieser Gegend Spaniens stehen die Olivenbäume dicht an dicht. Weil auf vielen Farmen Pestizide zur Schädlingskontrolle eingesetzt würden, erodiere vielerorts der Boden, erklärt Antonio Puentes. So auch auf ihrer eigenen Farm, als die Brüder diese von den Eltern übernahmen. Um dem entgegenzuwirken, begrünten die Brüder ihre Anbauflächen und investierten in mehr Bio­diversität. Dadurch wird zwar die Ernte der Oliven erschwert, dafür wirkt die Vegetation der Erosion entgegen und erlaubt es den Brüdern inzwischen, auf ihrer Farm fast gänzlich auf den Einsatz von Pestiziden zu verzichten.

Eine Frage der Chemie
Es sei zuerst nicht einfach gewesen, alle Mitglieder des Trafo-Küchenteams von dieser neuen Strategie zu überzeugen, meint Reto Leder: «Beim Olivenöl halten sich hartnäckig Vorurteile, besonders beim Anbraten. Heute verwendet es das Team aber auch mit Begeisterung zum Frittieren.» Tatsächlich ist die Annahme, dass sich Olivenöl nicht für hohe Temperaturen eigne, vereinfacht und greift zu kurz. Entscheidend für die Eignung eines Öls zum Erhitzen sind mehrere Faktoren. Neben dem oft zitierten Rauchpunkt sind das die chemische Stabilität der enthaltenen Fettsäuren und das Vorhandensein schützender Inhaltsstoffe wie Antioxidanzien.

Der sogenannte Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Öl sichtbar zu rauchen beginnt und sich chemisch zersetzt. Viele raffinierte Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl besitzen einen relativ hohen Rauchpunkt von über 200 °C und gelten deshalb als besonders geeignet für das Anbraten, Grillieren oder Frittieren bei hohen Temperaturen. Raffinierte Öle werden indus­triell gereinigt und chemisch behandelt, was sie sehr hitzestabil macht. Dadurch büssen sie aber einen grossen Teil ihrer natürlichen Inhaltsstoffe und ihres Geschmacks ein. Kalt gepresste, also native Öle werden hingegen besonders schonend hergestellt und enthalten zahlreiche aromatische und gesundheitlich wertvolle Bestandteile. Diese Stoffe sind jedoch hitzeempfindlich. Bei höheren Temperaturen beginnen sie, sich zu zersetzen, wodurch das Öl raucht, bitter werden kann und an Qualität verliert. Deshalb werden kalt gepresste Öle häufig für kalte Speisen oder nur für leichtes Erhitzen empfohlen.

Geschmacksverlust
Beim Olivenöl zeigt sich indes, dass der Rauchpunkt allein kein ausreichendes Kriterium ist. Hochwertiges natives Olivenöl – kalt gepresstes Öl von frisch geernteten Oliven – hat meist einen Rauchpunkt zwischen etwa 180 und 210 °C und liegt damit in einem Bereich, der für die meisten Brat­vorgänge in der heimischen Küche völlig ausreichend ist. Zudem besitzt ­Olivenöl eine besondere Fettsäurezusammensetzung: Es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren, die deutlich stabiler gegenüber Hitze sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in vielen Saatenölen vorkommen. Öle mit einem hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren können bei Hitze schneller oxidieren und dabei unerwünschte Abbauprodukte bilden.
Hinzu kommt, dass natives Olivenöl natürliche Antioxidanzien enthält, zum Beispiel Polyphenole und Vitamin E. Diese Stoffe wirken wie ein Schutzschild gegen Oxidation und tragen dazu bei, dass das Öl auch unter Hitzeeinwirkung relativ stabil bleibt. Ein Teil dieser Inhaltsstoffe kann zwar bei hohen Temperaturen verloren gehen, doch die grundlegende Fettsäurestruktur bleibt erhalten. Deshalb ist hochwertiges Olivenöl in der Praxis durchaus geeignet für viele Brat- und Kochvorgänge.
Trotzdem hängt die optimale Verwendung immer von der Art des Öls ab. Raffinierte Öle eignen sich für sehr hohe Temperaturen und intensives Anbraten, während kalt gepresste Öle ihren grössten kulinarischen und ernährungsphysiologischen Wert in der kalten Küche oder bei moderaten Temperaturen entfalten. Auch bei Olivenöl wird häufig empfohlen, für besonders hohe Hitze eher raffinierte Varianten zu verwenden, während sich natives Olivenöl vor allem für mittlere Temperaturen und für kalte Speisen eignet. Unabhängig vom verwendeten Öl gilt jedoch, dass es aus der Pfanne niemals stark rauchen oder qualmen sollte.

Nachhaltigkeit und Kosten
Neben Fragen der Eignung spielen in Grossküchen wie jener des Trafo ökonomische und zunehmend ökologische Überlegungen eine Rolle. In diesen Bereichen ist Reto Leder ebenfalls vom Olivenöl überzeugt. Zwar verursache die Umstellung auf mehr Olivenöl Mehrkosten im Einkauf, dafür halte es in der Fritteuse doppelt so lang wie beispielsweise Rapsöl, bevor es ausgetauscht werden müsse, wie der Geschäftsleiter erklärt: «Das relativiert die Mehrkosten.»
Schliesslich kam das Trafo-Team bei seiner Evaluation zu dem Ergebnis, dass Olivenöl aus Spanien sogar nachhaltiger ist als Öl von einheimischen, aber einjährigen Pflanzen, wie beispielsweise Rapsöl. Öl von einjährigen Pflanzen benötigt für die Produktion fortlaufend den Einsatz von Maschinen, während Olivenbäume lange Zeit ohne diesen auskommen und bis zu Hunderten von Jahren produktiv sind. Entsprechend falle beim Olivenöl aus Spanien lediglich der Transport mit dem Lastwagen negativ ins Gewicht, wie Reto Leder erläutert. «Unsere Küche ist durch den Wechsel nicht nur gesünder, sondern hat gemäss unseren Daten auch eine bessere Klimabilanz.»