Tim Munz verlässt die «Heimat»

26 Jahre alt war Tim Munz 2016, als er die Pacht des Wirtshauses zur Heimat in Ehrendingen übernahm. Aus dem Dorfrestaurant machte er rasch ein bald über die engere Region bekanntes Gourmetlokal. Mit seinem Können und seinem Ehrgeiz erkochte er sich bereits im ersten Jahr der «Heimat» 13 Gault-Millau-Punkte. «Mir kam entgegen, dass die ‹Heimat› mit ihren neun Tischen eine überschaubare Grösse hat», sagt Munz über seine Startphase.

Dass er in der Küche Talent hat, zeigte sich bereits in seinen Jugendjahren, die er in der Nähe von Flawil verbrachte. «Mein Grossvater wie auch mein Vater waren Bäcker-Konditoren, und ich könnte mich in der Backstube betätigen», erzählt Munz. «Zuckerbäcker werden war eine Option, den Beruf des Kochs fand ich jedoch wesentlich vielfältiger.» Kaum hatte er die Lehre beendet, bekam der schon damals zielorientiert arbeitende Munz seine erste Stelle als Küchenchef.

Zusätzlich zum Wirtshaus zur Heimat hat Munz 2021 die Leitung des Restaurants Oberstadt in Baden übernommen und für dieses 14 Gault-Millau-Punkte erkocht. «Die Punkte», sagt Munz, «sind insofern wichtig, als sie beweisen, dass wir sowohl in der ‹Heimat› als auch in der ‹Oberstadt› einen guten Job machen.» Grosses Lob in diesem Zusammenhang gibt es für seine Teams. Ohne diese – aus Fachleuten zusammengesetzt – wäre dieser Erfolg nicht möglich.

12-Stunden-Tage
Nein, ausgebrannt sei er nicht, trotz Tagen mit zwölf Stunden Arbeit. Aber er spüre, dass ihm und seiner Kochkunst eine Pause guttäte. Deswegen gibt er im Sommer 2025 die Pacht des Wirtshauses zur Heimat auf, wird aber im Restaurant Oberstadt in Baden nach seiner Auszeit weitermachen. Diese kündigt er deshalb so früh an, damit seine Gäste allfällige Gutscheine einlösen können und wissen, dass geplante Events noch stattfinden. In der «Oberstadt» vertreten ihn während seiner Auszeit sein Geschäftspartner Alex Berger im Servicebereich und Adrian Strub als Küchenchef.

Japan und Argentinien
Im Sommer 2025 plant Munz eine Reise nach Japan. «Mich interessiert, wie in japanischen Küchen mit Lebensmitteln wie Fisch umgegangen wird.» Zudem fasziniere ihn die japanische Kultur schon lang. Nach etwa drei Monaten steht Argentinien auf der Reiseagenda. «Das Land ist bekannt für seine Grillkultur und hervorragendes Fleisch», sagt Munz und hofft auf neue Ideen und Erkenntnisse. Nach kurzem Nachdenken sagt er: «Die Küche, wie ich sie mag, hat sich in den letzten Jahren fundamental verändert. Filet und Steaks spielen zwar weiterhin eine wichtige Rolle, aber in der Wildsaison gibt es heute beispielsweise auch Wildschwein-Bäggli oder Rehschlegel.»

Und nach der Auszeit? «Ich lebe in Ehrendingen und will der Region sowie dem Restaurant Oberstadt treu bleiben», sagt Munz. «Ich werde weiterhin kochen und habe einige Ideen. Die Region wird von mir hören.»