Bei Familie Frei dreht sich alles ums Ei

Ein leises Gackern hinter der geschlossenen Stalltür ist der einzige Hinweis darauf, dass sich im Stall gerade rund tausend Hennen auf die Nachtruhe vorbereiten. «Wir geben unseren Hühnern über das ganze Jahr hinweg einen regelmässigen Tagesrhythmus», erklärt Andrea Frei, die den Hof zusammen mit ihrer Familie führt. «Um 3 Uhr morgens geht im Stall das Licht an, und Feierabend ist bereits zwischen 16 und 17 Uhr.»

Um die Abnehmerinnen und Abnehmer rechtzeitig zu beliefern und den Hofladen bestücken zu können, ist eine frühe Entnahme der Eier notwendig. Im Eierverleseraum sind Hunderte von weissen und braunen Eiern fein säuberlich gestapelt. Die Hennen legen ihr Ei üblicherweise nach dem Aufwachen – deshalb ist so früh Tagwacht, unabhängig davon, ob es draussen hell ist oder nicht. Die Entnahme der Eier geschieht auf dem Betrieb der Familie Frei automatisch: Auf der gesamten Länge des Stalls ist zwischen den dreistöckigen Schlaf- und Legenestern ein Förderband in Betrieb. Legt eine Henne ein Ei, kugelt dieses über sogenannte Abrollnester direkt aufs Förderband. Dieses bringt die Eier aus dem Stall heraus auf einen «Eierlift», der die Eier auf den davorstehenden Sortiertisch befördert.

Sortieren und Wägen von Hand
Im Gegensatz zu den Grossbetrieben ist im Sortierraum aber Handarbeit angesagt: Bereits auf dem Tisch vor dem «Eierlift» werden die Eier erstmals sortiert. «Je älter die Hennen sind, umso eher kann es sein, dass ein Ei eine dünnere Schale hat, die beim Transport rasch brechen würde», so Andrea Frei. Diese dünnwandigen Eier werden aussortiert und zu tieferen Preisen im Hofladen angeboten, denn die dünnere Schale ändert nichts am Geschmack. Die Eier werden bei Bedarf mit feinem Schmirgelpapier abgerieben, um sie von Schmutz zu befreien. «Nass sollte man sie nicht putzen», sagt Andrea Frei warnend, «denn dadurch zerstört man die schützende Schicht um das Ei.»

Anschliessend folgt das Wägen der Eier – auch das ist Handarbeit. Die Hennen legen in ihrem Leben unterschiedlich schwere Eier. Die Grösse N für normal hat ein Gewicht von 53 bis 62 Gramm, das entspricht dem normalen Ei in den Kochrezepten. Danach folgt die Grösse EG für extra gross mit einem Gewicht von 63 Gramm und mehr. Die Jumboeier, wie Andrea Frei sie nennt, sind über 76 Gramm schwer. Diese sind allerdings selten – auf den gesamten Hennenbestand kommen ein gutes Dutzend solcher Jumboeier pro Tag.

Beim Sortieren in verschiedene Grössen werden die Eier zudem gekennzeichnet, wobei auf dem Hof der Familie Frei lediglich der Stempel CH für Schweiz verwendet wird. Das geschieht ebenfalls in Handarbeit – grössere Betriebe haben hierfür Maschinen. Bei der Auslieferung an Wiederverkäufer wird das Legedatum auf Etiketten den Eierschachteln beigelegt.

Hühner mit Freilandhaltung
Die Lagerung der Eier erfolgt in einem kühlen Raum in Eierschachteln. «Grundsätzlich gilt, dass man die Eier ab Legedatum zwanzig Tage lang bei gleichbleibender Temperatur bis zu maximal 15 Grad lagern kann», erklärt Andrea Frei. «Unsere Eier im Hofladen sind höchstens eine Woche alt – man kann sie gut und gern noch zwei Wochen bis zum Gebrauch aufbewahren.» Die sicherste Lagerung sei natürlich im Kühlschrank, so Frei.

Der Hof der Familie Frei ist ein IP-Suisse-Betrieb, bei dem die Legehennen in Freilandhaltung leben. Das bedeutet, dass sie nach verrichteter «Arbeit» im Stall entweder in den grossen Wintergarten oder – von Frühling bis Herbst – auf die grüne Wiese mit Bäumen gelassen werden. Dort können sie scharren, picken, ein Staubbad nehmen und sich sonnen. Dieses Jahr ist die Wiese jedoch leer, da die Schutzmassnahmen gegen das Vogelgrippevirus einen Aufenthalt im Freien vorläufig bis Ende April verbieten. «Mit gut tausend Hennen ist unser Hühnerstall eher klein», erklärt Andrea Frei. Dafür können wir die Hauptkomponenten des Hühnerfutters mit Körnermais und Weizen vollstädig auf dem Hof produzieren.» Den Hühnermist könne man wiederum als wertvollen Dünger auf den Feldern einsetzen, was ihrem Kreislaufdenken entspräche. In der Schweiz sind Legehennenbetriebe mit bis zu 18 000 Hennen erlaubt. Im Vergleich beispielsweise zu der EU und den USA ist das noch wenig, dort sind Betriebe mit bis zu 100 000 Hennen durchaus an der Tagesordnung. 

Konstante Legeleistung
Bei den weissen und braunen Hennen der Familie Frei handelt es sich – wie bei den meisten Eierproduktionsbetrieben – um Legehennen, die mit dem Ziel, eine gute Legeleistung zu erbringen, gezüchtet wurden. Eine Legehenne beginnt im Alter von circa zwanzig Wochen, Eier zu legen, und kommt auf rund 300 Eier pro Jahr. Da die Konsumentinnen und Konsumenten jedoch das ganze Jahr über und insbesondere vor Ostern Eier kaufen möchten – der Verbrauch beläuft sich in der Schweiz auf rund 13 Kilogramm Eier pro Kopf –, sind die Betriebe darauf angewiesen, eine konstante Legeleistung zu gewährleisten. «Bei uns werden die Hühner kurz vor den Sommerferien ‹ausgestallt›», erklärt Andrea Frei. «Danach wird der Stall innerhalb von zehn Tagen gewaschen, desinfiziert und mit neuen achtzehnwöchigen Junghennen belegt.» Diese können sich zwei bis drei Wochen einleben. Kommen die Kundinnen und Kunden dann aus den Sommerferien zurück, sind die Junghennen bereit – zum Eierlegen.

Das Karfreitagsei
Die frühen Christen färbten die Eier rot, um an das vergossene Blut Jesu Christi bei der Kreuzigung zu erinnern. Später hatte das Eierfärben zunächst eine praktische Bedeutung: Da während der Fastenzeit sechs Wochen lang keine Eier gegessen werden durften, wurden diese hart gekocht, um sie haltbar zu machen. Um die gekochten von den rohen Eiern unterscheiden zu können, wurden sie gefärbt. Die bunten Eier wurden dann am Ostersonntag gegessen. Gar nicht gekocht oder bemalt werden durfte aber ein ganz besonderes Ei: das Karfreitagsei. Nach altem Brauch soll es magische Kräfte besitzen, Haus, Hof, Mensch und Tier Segen bringen und vor Gefahren oder Krankheiten schützen. Karfreitagseier faulen nicht, sondern trocknen aus. «Wir lassen am Gründonnerstag das Eierförderband abends nochmal laufen, damit keine Eier mehr im Stall sind. Am nächsten Morgen markieren wir einige der Karfreitagseier mit K und geben sie in den Verkauf im Hofladen», erklärt Andrea Frei. Der Brauch bleibt so erhalten.